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- Cód. Trabalho: 5022 | Palavras-chave: Okara, Subproduto da soja, Farinha funcional, Propriedades tecnológicas, Ingredientes vegetais.
- Título: CARACTERIZAÇÃO FUNCIONAL DA FARINHA DE OKARA: POTENCIALIDADE TECNOLÓGICA DE UM SUBPRODUTO DA SOJA PARA APLICAÇÃO EM ALIMENTOS FUNCIONAIS
- Autor(es): RAMOS, JOVANA DE DEUS.1*; SILVA, JULIE SUZAN. 1,2; DEPIERI, ARYANE CAMPANA. 1; GOMES, RAQUEL GUTTIERRES. 1,2
- Resumo:
A crescente demanda por alimentos funcionais e proteínas alternativas tem impulsionado o aproveitamento de subprodutos agroindustriais, como a okara, resíduo gerado na extração do extrato hidrossolúvel de soja. Este estudo teve como objetivo produzir e caracterizar funcionalmente a farinha de okara, avaliando seu potencial tecnológico para uso em formulações alimentares com propriedades funcionais. A farinha foi obtida a partir de grãos de soja lavados, hidratados por 24 horas, macerados com água na proporção 1:5 (p:v) e filtrados para separação do extrato hidrossolúvel (EHS). O resíduo sólido (okara) foi lavado com água destilada, seco em estufa a 60?°C por 24 horas, triturado e peneirado. Foram avaliadas a atividade de água (Aw), o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA), a capacidade de retenção de óleo (OHC) e as propriedades de formação e estabilidade de espuma (FC e FS). A farinha apresentou valor de Aw < 0,6, indicando segurança microbiológica para armazenamento prolongado. O IAA de 31,72% evidenciou alta capacidade de retenção de umidade, adequada para produtos de panificação e análogos cárneos. O ISA foi de 12,75%, caracterizando solubilidade moderada, favorável à aplicação em bebidas vegetais e sopas. O valor de OHC foi de 2,56%, apontando uma retenção lipídica intermediária, útil em produtos fritos e formulados com baixo teor de gordura. Não foram observadas propriedades espumantes (FC e FS = 0%), o que limita o uso em formulações que dependem de estruturação de espuma. Os resultados demonstram que a farinha de okara possui propriedades tecno-funcionais relevantes, principalmente relacionadas à retenção de água e óleo, contribuindo para a textura, estabilidade e valor nutricional de alimentos processados. A baixa atividade de água confere estabilidade durante o armazenamento. Este estudo contribui para a valorização de resíduos agroindustriais e para o desenvolvimento de produtos alimentares sustentáveis, alinhados à inovação e às demandas por alternativas vegetais.