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- Cód. Trabalho: 5019 | Palavras-chave: Okara. Sorvete vegetal. Farinha funcional. Propriedades físico-químicas. Proteína alternativa.
- Título: EFEITO DA INCORPORAÇÃO DE FARINHA DE OKARA NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E ESTRUTURAIS DE SORVETES FUNCIONAIS À BASE DE EXTRATO DE SOJA
- Autor(es): DEPIERI, ARYANE CAMPANA. 1 *; SILVA, JULIE SUZAN.1, 2 , RAMOS, JOVANA DE DEUS.1 ; GOMES, RAQUEL GUTTIERRES. 1,2
- Resumo:
A intensificação da busca por alimentos com propriedades funcionais e por fontes proteicas alternativas tem fomentado a utilização de subprodutos da agroindústria, a exemplo da okara, resíduo oriundo do processo de extração do extrato hidrossolúvel da soja. Este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da incorporação de farinha de okara (FO), subproduto da extração do composto hidrossolúvel de soja, nas características físico-químicas, estruturais e tecnológicas de sorvetes funcionais. Para a elaboração do sorvete foi utilizado para cada uma das 3 formulações, um litro de leite tipo B integral, açúcar (100 g), estabilizante (50g), emulsificante (50 g) e porcentagens de farinha de okara, denominadas F1 = 50g e F2 = 100g de Okara e uma formulação definidas como controle (sem a adição de farinha de okara com 50g de nata). Todos os ingredientes foram pesados separadamente. Os ingredientes foram transferidos para sorveteira para total homogeneização e mantidos em -18°C por aproximadamente 30 minutos. Após a produção, os sorvetes foram armazenados em potes plásticos e levados ao freezer. Foram elaboradas quatro formulações: controle (0% FO), F1 (1%), F2 (2%) e F3 (3%), cujas análises foram conduzidas durante 30 dias de armazenamento. As análises físico-químicas incluíram umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, pH e atividade de água (Aw). Avaliações complementares envolveram coloração, ângulo de tonalidade (Hue) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A adição de FO promoveu alterações significativas (p ≤ 0,05) nos parâmetros físico-químicos. A formulação F3 apresentou os maiores teores de proteína (7,90 ± 0,17%) e fibra bruta (0,62 ± 0,02%), em comparação ao controle (3,30 ± 0,17% e 0,08 ± 0,01%, respectivamente), demonstrando o potencial nutricional do ingrediente. O teor de umidade diminuiu com o aumento da concentração de FO, enquanto os teores de cinzas e sólidos totais aumentaram, indicando maior densidade nutricional e mineral das amostras enriquecidas. O pH variou entre 7,03 e 7,68, com pequenas diferenças atribuídas à presença de minerais na FO. A atividade de água (Aw) variou entre 0,982 e 0,993, com valores elevados ao longo de todo o armazenamento, refletindo estabilidade da textura mesmo com congelamento. A análise colorimétrica revelou tendência crescente na luminosidade (L*) e coloração amarelada (b*) com o tempo de armazenamento, especialmente nas formulações F2 e F3, associadas à coloração do extrato de soja. O ângulo de tonalidade (Hue) foi superior a 85° em todas as formulações, indicando predominância da cor amarela, sendo mais acentuado em F3 (89,19 ± 0,23). As imagens de MEV mostraram que a adição de F0 resultou em microestruturas mais compactas e irregulares, com menor incorporação de ar e maior densidade. A amostra controle apresentou estrutura mais homogênea. As deformidades observadas podem estar associadas à alta higroscopicidade da FO, resultando em aglomeração de partículas. Os resultados indicam que a farinha de okara pode ser utilizada como ingrediente funcional em formulações congeladas, promovendo melhoria no perfil nutricional, especialmente em proteínas e fibras, com impacto po