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- Cód. Trabalho: 5015 | Palavras-chave: Proteínas alternativas, valorização de resíduos, hambúrguer vegetal, substitutos de carne
- Título: Desenvolvimento de análogo de carne plant-based utilizando subprodutos agroindustriais e agrícolas
- Autor(es): Bruna Samiri Barbosa Maciano, Livian Yumi Iwoka, Bianka Rocha Saraiva, Paula Toshimi Matumoto Pintro
- Resumo:
Os métodos tradicionais de produção de alimentos utilizam intensamente recursos naturais e geram desperdícios, o que compromete a sustentabilidade diante do crescimento populacional. Subprodutos agroindustriais surgem como opção viável por serem ricos em nutrientes e geralmente descartados. Esse estudo objetivou otimizar o uso de subprodutos agrícolas e agroindustriais, o trub, os talos e folhas de brócolis foram empregados na produção de hambúrgueres plant-based. Os subprodutos, juntamente com os demais ingredientes, grão-de-bico (com aproximadamente 22% de proteína), óleo de soja, beterraba em pó, alho em pó, salsa, e cebola desidratados foram acondicionados, homogeneizados, moldados e refrigerados resultando na formulação do hambúrguer plant-based (HPB), também foi preparado um hambúrguer padrão (HPD), elaborado com carne bovina e banha suína. Em ambas as formulações foram realizadas as análises físico-químicas, por fim os resultados foram submetidos as análises estatísticas a um grau de significância de (p<0,05%). Os hambúrgueres plant-based apresentaram características texturais bastante semelhantes às do hambúrguer padrão de origem animal, em relação à dureza, os valores observados foram de 2.377,50 para o hambúrguer plant-based (HPB) e 2.957,50 para o hambúrguer padrão (HPD), e menor coesividade (0,35 HPB e 0,72 HPD), o que pode contribuir positivamente para a aceitação sensorial do produto pelos consumidores. Além disso, quanto à coloração, os produtos mantiveram estabilidade após a cocção, com o índice de luminosidade L* variando de 34,28 para 34,69. Os hambúrgueres plant-based demonstraram vantagens significativas em relação ao padrão, como menor perda de massa (6,11% HPB e 16,33% HPD), encolhimento (-1,28% HPB e 7,34% HPD) e redução de diâmetro (-3,37% HPB e 8,56% HPD) após o preparo térmico. Esses fatores indicam maior retenção de umidade e integridade estrutural durante o cozimento, o que contribui para a qualidade do produto final. Em termos de composição nutricional, os hambúrgueres plant-based apresentaram um teor proteico de aproximadamente 7,35%, sendo este valor inferior ao encontrado no hambúrguer padrão. O pH também foi ligeiramente menor, situando-se em torno de 5,65, o que pode influenciar aspectos como a conservação e o sabor do produto. Esses resultados demonstram que os hambúrgueres plant-based apresentam propriedades físico-químicas compatíveis com os produtos tradicionais de carne bovina, representando uma alternativa promissora para consumidores que buscam opções mais sustentáveis, éticas ou com restrições alimentares específicas. Entretanto, é importante destacar que ainda há a necessidade de ajustes na formulação do produto plant-based com o objetivo de elevar o seu teor proteico, tornando-o mais comparável ao hamb&uacut