Resumo: Diversos efeitos benéficos à saúde são associados ao consumo de azeitonas de mesa, em função da sua composição lipídica e dos seus componentes funcionais e bioativos, especialmente os compostos fenólicos. Entretanto, o processo de produção das azeitonas de mesa é desafiador, visto que esses frutos não são comestíveis in natura devido à elevada concentração de oleuropeína, composto responsável por conferir um sabor amargo. O principal método empregado mundialmente para remoção da oleuropeína é o Estilo Espanhol (EE), que envolve a imersão dos frutos verdes imaturos em solução alcalina de NaOH (1,5–5,0%) para promover a hidrólise e extração da oleuropeína, seguido de lavagens e fermentação em salmoura. Durante esse processo, ocorre a degradação de oleuropeosídeos, originando compostos como ácido cafeico, tirosol e hidroxitirosol (HIT). Este último é o principal fenólico presente nas azeitonas processadas, tendo sido amplamente associado a efeitos neuroprotetores, cardioprotetores, antioxidantes, anti-inflamatórios, anticancerígenos e antimicrobianos. No entanto, tratamentos alcalinos tradicionais são longos e resultam em perdas significativas de compostos bioativos, como o próprio HIT, além de comprometer atributos sensoriais como a textura – causando o amolecimento dos frutos. Nesse contexto, a aplicação do ultrassom de alta intensidade aparece como uma tecnologia ambientalmente sustentável e promissora com capacidade intensificadora de transferência de massa. Ela representa uma ferramenta potencial para reduzir o tempo de processamento e permitir o uso de concentrações inferiores de NaOH, o que contribui para a preservação das características sensoriais e nutricionais das azeitonas, bem como menor impacto ambiental. Para compreender e avaliar seus efeitos potenciais, foram desenvolvidos modelos esféricos à base de polímeros (ágar+alginato) e extrato de folhas de oliveira para representar azeitonas e, posteriormente, submetidos ao tratamento alcalino característico do EE até que a solução de NaOH penetrasse 2/3 do modelo. A cinética de degradação da oleuropeína foi avaliada indiretamente por meio da quantificação da redução dos compostos fenólicos totais (CFT) ao longo do tempo de processamento, utilizando o método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu. A taxa de penetração da base nos modelos também foi analisada, por avaliação colorimétrica. Foram avaliados três tratamentos distintos: EECA (com agitação magnética), EESA (sem agitação) e EEUS (com aplicação de ultrassom – potência volumétrica de 50 W/L). O tratamento mais eficiente foi o EECA, que alcançou uma degradação de 71,2% dos CFT em 50 minutos, seguido dos tratamentos EEUS (75,1% em 80 minutos) e EESA (66,5% no mesmo intervalo de tempo). Os modelos de Peppas (R² ≥ 0,96), Weibull (R² ≥ 0,93) e Higuchi (R² ≥ 0,99) foram bem ajustados aos dados experimentais. Os parâmetros obtidos sugerem que a degradação dos fenólicos é predominantemente governada pela taxa de penetração do álcali, sendo a hidrólise da oleuropeína consideravelmente mais rápida ao entrar em contato com o NaOH, comparada com o processo difusional. Dessa forma, abordagens que favoreçam a transferência de massa, como o uso do ultrassom,