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- Cód. Trabalho: 5007 | Palavras-chave: emulsão Pickering, curcumina, ?-ciclodextrina.
- Título: Análise de Perfil de Textura de emulsões Pickering estabilizadas por ?-ciclodextrina contendo curcumina visando aplicação alimentícia
- Autor(es): Sabrina Barbosa de Souza Ferreira, Giovana Rios Parisoto, Bruna Carla Leite Viana, Graciette Matioli
- Resumo:
Ciclodextrinas (CDs) são oligossacarídeos cíclicos com diversas aplicações na área alimentícia, os quais apresentam a capacidade de formar complexos com compostos lipofílicos. As CDs têm sido empregadas nas emulsões Pickering, devido alta resistência a coalescência, estabilidade a longo prazo, além de liberação eficiente de compostos bioativos. Em especial, a beta-ciclodextrina (b-CD) tem sido utilizada pela formação de complexos de inclusão com lipídeos com tamanho de cavidade favorável ao processo de emulsificação. Já, a curcumina (CUR), composto bioativo com ampla atividade biológica, como antimicrobiano e característica lipofílica, pode ser incorporada na fase oleosa das emulsões Pickering. Desta forma, visando realizar a aplicação em alimento, esse estudo teve como objetivo preparar e caracterizar, por análise de perfil de textura, as emulsões Pickering estabilizadas por b-CD e contendo CUR, com auxílio de ultraturrax por 3 min. As emulsões Pickering foram preparadas na presença e ausência de CUR, contendo 2 ou 5% (p/p) de b-CD, 1 ou 2,5% (p/p) de CUR, 65% (p/p) de óleo de girassol e concentrações de água purificada entre 27,5 e 33% (p/p). A análise de perfil de textura foi realizada em Texturômetro da marca TA-XTplus (Stable Micro Systems®), no modo TPA nas temperaturas de 5 e 25 °C, utilizando uma prova analítica de policarbonato, no qual foi gerado um gráfico de força-tempo e força-distância. Esses gráficos permitiram a obtenção dos parâmetros de dureza, compressibilidade, adesividade, elasticidade e coesividade. Os efeitos da presença de CUR e do aumento da concentração b-CD e temperatura foram avaliados estatisticamente por teste de ANOVA de três vias. As emulsões Pickering contendo maiores concentrações de b-CD e CUR apresentaram valores significativamente maiores (p < 0,05) de dureza, compressibilidade e adesividade, sugerindo uma maior interação com os componentes oleosos da formulação. Entretanto, esses parâmetros não sofreram influência nas diferentes temperaturas avaliadas (5 e 25 °C). Com relação aos efeitos da incorporação de CUR, o aumento da concentração de CD e da temperatura não alterou significativamente (p > 0,05) os valores de elasticidade e coesividade das preparações. Em conclusão, os resultados de análise de perfil de textura demonstraram que as preparações apresentam características promissoras para aplicação alimentícia, por possibilitar o manuseio e maciez relevantes de produtos.