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- Cód. Trabalho: 5003 | Palavras-chave: Propriedades termo físicas, alimentos funcionais, análise de alimentos
- Título: Cálculo das propriedades térmicas de produtos derivados do leite em diferentes temperaturas
- Autor(es): Arthur Daochuen Hsieh, Odilon Passos Ravedutti Durante, Érika de Castro Vasques.
- Resumo:
Muitos estágios do processamento e da conservação dos alimentos envolvem a transferência de calor. Assim, é importante conhecer as propriedades térmicas dos materiais, como calor específico, condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica. Essas propriedades são exclusivas de cada alimento, e dependem fortemente da composição e da temperatura. O objetivo deste trabalho foi criar uma planilha onde fosse possível calcular as propriedades térmicas de qualquer alimento, com base em sua composição e temperatura e, em seguida, analisar as propriedades térmicas de produtos derivados do leite. A planilha foi construída no Excel, e alimentada com os dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). As células de entrada, onde são colocados os dados de composição e temperatura, foram destacadas na cor amarela, e as células de resultados, onde são obtidas as propriedades térmicas, foram destacadas na cor azul. O cálculo das propriedades térmicas foi feito com base em equações de predição. Foram analisados quatro produtos derivados do leite: iogurte natural, iogurte desnatado, queijo minas frescal e queijo minas meia cura, nas temperaturas de 20°C, 50°C e 80 °C. Os resultados obtidos mostraram que, para todos os produtos analisados, o calor específico, a condutividade térmica e a difusividade térmica aumentaram com o aumento da temperatura. Já os valores da massa específica tiveram um decréscimo, uma vez que com o aumento da temperatura provoca um distanciamento entre as partículas, aumentando o volume e, consequentemente, diminuindo a densidade. Também foi possível constatar que quanto maior a umidade do produto, mais os valores se aproximam das propriedades térmicas da água pura, como acontece com o iogurte natural e desnatado, que possuem cerca de 90 % de água em sua composição. Esse é um parâmetro muito importante nos cálculos de dimensionamento de equipamentos de troca térmica, uma que vez superestimar as propriedades térmicas com os valores da água pura pode levar a erros grosseiros no dimensionamento de equipamentos como trocadores de calor, evaporadores e secadores. Assim, concluiu-se que o conhecimento das propriedades térmicas dos alimentos é de grande importância na análise do processamento térmico.