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- Cód. Trabalho: 4999 | Palavras-chave: Fibras alimentares, glúten, compostos bioativos, sustentabilidade
- Título: Desenvolvimento de pizzas isentas de glúten: uma abordagem voltada à segurança alimentar e a economia circular.
- Autor(es): EDLAINE LIMA ALBUQUERQUE MOURA, THAMYRIS ROBERTA CAMARGO BUENO, TAYNARA ANDRADE DE LIMA, ELIANE DALVA GODOY, JOÃO PEDRO CZEKALSKI PENTEADO, KATIUCHIA PEREIRA TAKEUCHI.
- Resumo:
A crescente preocupação com a segurança alimentar e nutricional é impulsionada pelo aumento contínuo da população mundial, estimada para atingir 9,5 bilhões até 2050. Paralelamente, a cadeia produtiva de alimentos gera uma quantidade expressiva de subprodutos, os quais, em muitos casos, possuem elevado valor nutricional e potencial tecnológico. O aproveitamento desses subprodutos pode contribuir para a formulação de alimentos, promovendo a segurança alimentar e nutricional, além de favorecer práticas sustentáveis alinhadas à economia circular, produção mais limpa (PML) e aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS). A pizza é um dos alimentos mais consumidos mundialmente, sendo apreciada por sua praticidade, rapidez no preparo e variedade de sabores. No entanto, indivíduos com doença celíaca ou intolerância ao glúten frequentemente relatam a ausência desse produto em sua dieta, sendo uma das maiores limitações alimentares. Nesse sentido, a formulação de pizzas isentas de glúten utilizando subprodutos agroindustriais surge como uma alternativa promissora, unindo inovação tecnológica, inclusão alimentar e sustentabilidade. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação de subprodutos de palmito pupunha, mandioca e arroz na elaboração de massas de pizzas isentas de glúten. As amostras foram comparadas com uma massa de pizza comercial contendo glúten. Os resultados demonstraram que as formulações com subprodutos apresentaram teores de proteínas entre 4,00 e 6,43 g/100g, enquanto a amostra comercial apresentou 8,00 g/100g. O teor de fibras alimentares foi significativamente superior nas formulações experimentais (12,89 - 19,50 g/100g) em comparação à comercial (1,70 g/100g). O conteúdo lipídico variou de 0,11 a 0,29 g/100g nas formulações, inferior ao valor da amostra comercial (5,50 g/100g). A atividade antioxidante das amostras variou entre 4,95 e 8,96 µmol Trolox/g, em relação à amostra comercial (14,23 µmol Trolox/g). O teor de compostos fenólicos nas formulações variou de 38,10 a 61,32 mg AGE/100g, enquanto na comercial foi de 84,90 mg AGE/100g. Quanto ao perfil de textura, especificamente a dureza, os valores observados nas formulações variaram entre 306,65 e 405,53 N, sendo a dureza da amostra comercial de 349,95 N. Conclui-se, portanto, que a incorporação de farinhas obtidas de subprodutos resultou no enriquecimento das massas com fibras alimentares e na redução do teor de lipídios, mantendo propriedades tecnológicas, como a dureza, semelhante à da massa comercial com glúten. Esses resultados evidenciam o potencial funcional dessas formulações, especialmente quanto ao aumento do teor de fibras. Ademais, destaca-se o valor nutricional agregado e o caráter sustentável da proposta, ao promover o aproveitamento de subprodutos agroindustriais.