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- Cód. Trabalho: 4998 | Palavras-chave: Bactérias lácticas, estabilizantes, subprodutos agroindustriais, potencial funcional, simbióticos.
- Título: Bebida láctea simbiótica com soro de leite e subproduto do arroz: uma alternativa nutritiva e sustentável para alimentação escolar.
- Autor(es): EDLAINE LIMA ALBUQUERQUE MOURA, MILENA ALINE ISTSCHUK DREFAHL, EMANUELLY PERES, ELIANE DALVA GODOY, KATIUCHIA PEREIRA TAKEUCHI, JOÃO PEDRO CZEKALSKI PENTEADO.
- Resumo:
As bebidas lácteas fermentadas estão entre os produtos lácteos mais consumidos mundialmente. Podem ser produzidas a partir do aproveitamento de subprodutos agroindustriais como o soro de leite e do beneficiamento do arroz. A farinha obtida da moagem do arroz quebrado, por ser rica em amido, pode atuar como estabilizante para estas bebidas, junto com à inulina e a goma xantana. Quando associadas ao sabor chocolate, apresentam potencial de aceitação entre o público infantil, sendo uma estratégia promissora para diversificar a alimentação escolar. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma bebida láctea fermentada simbiótica utilizando como base 70% de soro de leite e 30% de leite desnatado, inoculada com cultura láctica composta de Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus fermentum. Foram comparadas duas formulações: controle (F1), composta pela base, e outra (F2), com adição de estabilizantes (farinha de quirera de arroz (4 g/100 mL), inulina (5 g/100mL) e goma xantana (0,5 g/100mL)). A fermentação ocorreu a 42ºC e foi acompanhada por medidas do pH até atingir 4,5. Avaliaram-se nas bebidas, a composição proximal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, contagem de bactérias lácticas, cor, sinerese e consistência. Também se avaliou os compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante. Os resultados demonstraram que a umidade foi de 78,00% e 84,10%, cinzas 0,52% e 0,65%, lipídios 0,60% e 0,80%, proteínas 2,02% e 2,32%, carboidratos 12,76% e 18,23%, valor energético 64,52 e 89,40 kcal e sólidos solúveis totais entre 15,90 e 22,00%, para F1 e F2, respectivamente. Os compostos fenólicos apresentaram resultados de 20,53 mgEAG/100mL para F1 e de 27,16 mgEAG/ 100mL para F2, para atividade antioxidante os resultados foram de 4,45 e 5,64 µmolTrolox/mL, respectivamente. Os resultados mostraram que a adição de estabilizantes (F2) promoveu efeitos positivos significativos: redução da sinérese (75,00% em F1 vs. 25,00% em F2), aumento da firmeza, consistência e coesão, além de maior viabilidade de bactérias lácticas (5,0 × 10? UFC/mL em F1 vs. 4,0 × 10? UFC/mL em F2), indicando potencial funcional. Conclui-se, portanto, que o uso de estabilizantes é fundamental para a qualidade da bebida, possibilitando o aproveitamento de subprodutos, disponibilizando uma opção saudável e sustentável, configurando num produto prático com potencial de aceitação pelas crianças.