Visualizar trabalho
- Cód. Trabalho: 4997 | Palavras-chave: SCOBY; fermentação; compostos fenólicos; atividade antioxidante.
- Título: KOMBUCHA DE CAFÉ VERDE: CINÉTICA DAS BIOTRANSFORMAÇÕES E BIOATIVIDADE
- Autor(es): TEIXEIRA, J; AVRELLA, C.F.; PETERS, N.; ASCARI, J; BAÚ,T.R
- Resumo:
A kombucha é uma bebida milenar, tradicionalmente preparada a partir do chá da Camellia sinensis e fermentada com uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como SCOBY. O seu crescente reconhecimento como bebida funcional tem impulsionado o aumento do consumo e estimulado a pesquisa de novos substratos para sua elaboração. Nesse contexto, o café verde surge como uma alternativa promissora, embora ainda pouco explorada como matéria-prima. Durante o processo fermentativo, ocorrem diversas biotransformações promovidas pela atividade do SCOBY, que podem modificar o perfil e a concentração de compostos bioativos na bebida. Assim, o objetivo geral deste estudo foi avaliar a cinética das biotransformações e bioatividade da kombucha elaborada com café verde. A bebida foi preparada utilizando grão de café verde moído, sacarose e água. O extrato aquoso, após infusão, foi filtrado e resfriado, seguido de fermentação 30 ºC por 7 dias. Em intervalos de tempo regulares, foi quantificado o teor de sólidos solúveis, pH, acidez, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante pelo método de FRAP. O teor de sólidos solúveis reduziu de 5,6 para 3,1 °Brix. O pH inicial da bebida era de 7,7 e atingiu 2,4 ao final da fermentação. A acidez total inicial foi de 0,02 e atingiu 8,8 % ao final da fermentação. Maiores alterações ocorreram nas primeiras 6 h de fermentação, indicando que o café verde é um substrato adequado para o desenvolvimento da cultura fermentadora. O teor de compostos fenólicos totais variou de 181,8 a 216,1 mg EAG/L, entretanto, não foi observada diferença significativa para este parâmetro ao longo da primeira fermentação. A atividade antioxidante quantificada pelo método FRAP variou de 2,12 a 3,42 mmol Eq. Trolox/L, indicando que ocorreu aumento significativo da atividade antioxidante durante a fermentação. Os dados obtidos revelaram que durante a fermentação pode ter ocorrido a produção de enzimas provenientes da cultura fermentadora, que possivelmente atuaram na hidrólise de polímeros em compostos com menor peso molecular, aumentando a atividade antioxidante da bebida ao longo do processo fermentativo. Assim, para obtenção de kombucha de café verde com maior bioatividade, recomenda-se que a primeira fermentação seja realizada com pelo menos 72 h.