Cód. Trabalho: 2877 | Palavras-chave: Ilex paraguariensis, panificação, farinha de grão inteiro de trigo, fitoquímicos
Título: Capacidade antioxidante de pães de forma enriquecidos com folhas de erva-mate em farinha de trigo integral
Autor(es): Gabriela Soster Santetti, Marina Volpato Dacoreggio, Heloisa Patricio Inácio, Luiz Carlos Gutkoski, Renata Dias de Mello Castanho Amboni
Resumo: A busca por antioxidantes naturais é uma tendência de mercado e, por isso, a erva-mate (Ilex paraguariensis) se torna uma alternativa para a elaboração de novos produtos, já que apresenta elevada bioatividade. Os pães são considerados bons veículos para a incorporação de ingredientes naturais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da incorporação de erva-mate na farinha de trigo integral com dois diferentes tamanhos de partículas, bem como seu impacto na capacidade antioxidante de pães de forma. Foram determinados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo ensaio ABTS. O tamanho de partícula ≤ 600 µm (EMG) se apresentou mais estável durante a cocção dos pães em relação ao teor de compostos fenólicos totais. A elaboração de pão de forma integral com incorporação de erva-mate demonstrou ser uma alternativa para elevar o efeito funcional do produto, devido à permanência da sua capacidade antioxidante mesmo após a cocção.