Título: Propriedades físicas de biscoitos sem glúten elaborados com farinha da casca de Goiaba Serrana (Acca sellowiana)
Autor(es): Heloisa Patrício Inácio, Thais Moriguti de Souza, Gabriela Soster Santetti, Júlia dos Santos Opuski de Almeida, Renata Dias de Mello Castanho Amboni
Resumo: A formulação de produtos de panificação sem glúten é um grande desafio, já que essa proteína confere importância tecnológica para a formação da massa. Pesquisas têm sido realizadas com elaboração e substituição destes produtos utilizando ingredientes funcionais, como resíduos de frutas e hortaliças. A goiaba serrana (Acca sellowiana) é uma fruta nativa do Sul do Brasil e o consumo não inclui sua casca, que é descartada. O objetivo deste estudo foi caracterizar as propriedades físicas, textura, spread factor e volume específico de biscoitos sem glúten com diferentes concentrações de farinha de casca de goiaba serrana. Dentre as propriedades físicas, os valores de volume específico dos biscoitos diminuíram conforme a adição de farinha de casca de goiaba, sendo o biscoito B15 demonstrando o maior valor de dureza. Contudo, os resultados foram satisfatórios e dentro dos parâmetros desejáveis, indicando um novo produto de viável e sustentável produção, além de conferir atributos saudáveis.