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- Cód. Trabalho: 2860 | Palavras-chave: Derivados de soja, FOS, Panificável, Proteínas, Fibras alimentares
- Título: Tofu e frutooligossacarídeos em biscoito doce de okara
- Autor(es): Livia Santos Tavares, Nathalia Lie Ogasawara, Wesley Gomes de Souza, Neusa Fátima Seibel
- Resumo:
A soja é uma leguminosa com propriedades e características que a tornam um ingrediente base para o desenvolvimento de outros alimentos. O tofu e o okara são produtos obtidos a partir da soja, com propriedades funcionais e tecnológicas interessantes. Os frutooligossacarídeos (FOS) são açúcares não convencionais que se destacam pelo grande benefício à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um biscoito de okaracontendo tofu e frutooligossacarídeos. Foram desenvolvidas duas formulações, uma padrão e uma adicionada de tofu e FOS. Procedeu-se com as análises de composição proximal e tecnológicas. Houve diferença estatística nos valores de proteínas. As fibras apresentaram-se estatisticamente iguais. Ainda que proporção de tofu e FOS pode não ter sido suficiente para trazer visivelmente os benefícios juntamente com o biscoito, os produtos são fonte de fibras e possuem altos valores de proteínas.