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- Cód. Trabalho: 2859 | Palavras-chave: Produtos de soja, coagulação, cor, aceitação sensorial
- Título: Defumação de tofu visando maior consumo de proteínas de soja
- Autor(es): Juliano Daniels, Tatiane Martins, Victória Akemi Itakura Silveira, Neusa Fátima Seibel
- Resumo:
O objetivo deste trabalho foi elaborar e defumar o tofu tradicional para avaliar sua composição proximal, cor e aceitação sensorial. Os grãos de soja foram branqueados, macerados, triturados e centrifugados, obtendo-se o extrato de soja, que foi coagulado e prensado originando o tofu padrão, após foi defumado a 42ºC por duas horas, para obtenção do tofu defumado. Os tofus foram avaliados por características objetivas e subjetivas. A composição proximal dos tofus padrão e defumado não apresentou diferença estatística, sendo as proteínas o maior constituinte sólido. Ao avaliar a cor dos tofus padrão e defumado, foi observado que houve diferença estatística em todos os parâmetros (L*, a*, b*), como consequência do efeito da defumação. A aplicação da fumaça no tofu ocasionou melhor aceitação dos atributos aroma, textura, sabor e aceitação global pelos julgadores, sendo que a textura do tofu defumado foi o atributo com a maior aceitação.