Título: Aceitação sensorial de molho cremoso elaborado com extrato de soja crioconcentrado
Autor(es): Neusa Fatima Seibel, Ana Carolina José, Ana Flávia Sampaio Paulo, Nadine Letícia Vieira da Silva
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial de um molho cremoso elaborado com extrato de soja crioconcentrado. O molho cremoso foi elaborado a partir do processo de crioconcentração do extrato de soja, o qual foi implementado em 59% da formulação, conjuntamente com o óleo de soja (38,3%), sal (0,4%), açúcar (0,1%), ácido cítrico (0,5%), ácido fosfórico (0,3%), goma xantana (1,2%) e sorbato de potássio (0,3%). O teste de aceitação sensorial foi realizado usando uma escala hedônica de 10 pontos, para o qual, o produto foi servido com e sem veículo, pão de forma. Os valores obtidos em todos os atributos avaliados corresponderam a um grau de aceitação entre ‘gostaram muito’ e ‘gostaram moderadamente’, quando utilizado o veículo para a degustação. De modo geral, a análise sensorial apresentou notas favoráveis para o produto, onde o sabor residual da soja, não foi notificado pelos julgadores.