Cód. Trabalho: 2852 | Palavras-chave: Micro-ondas de hidrodifusão e gravidade, antocianinas monoméricas totais, taninos condensados, Salmonella sp., coliformes termotolerantes
Título: Coproduto do processamento de suco de amora-preta por micro-ondas: composição fenólica, capacidade antioxidante e qualidade microbiológica
Autor(es): MORAES, D. P., NEUENFELD, N. H., FERNANDES, M. S., RIES, E. F., BARCIA, M. T.
Resumo: Devido a geração de resíduos da indústria de sucos, a composição rica em compostos fenólicos das amoras-pretas e a busca pelo beneficiamento total dessa fruta, objetivou-se verificar se o coproduto gerado no processamento de suco de amora-preta utilizando micro-ondas de hidrodifusão e gravidade apresenta composição fenólica, capacidade antioxidante e qualidade microbiológica adequada para o aproveitamento, a fim de verificar o seu potencial de uso para aplicação como ingrediente alimentício. O coproduto apresentou concentrações de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e taninos condensados superiores à da fruta in natura, proporcionando capacidade antioxidante aproximadamente 4 vezes superior. Mostrou-se de acordo com os parâmetros microbiológicos da legislação quanto ao teor de coliformes termotolerantes (<10² NMP/g) e ausência de Salmonella sp. Portanto o coproduto de amora-preta apresenta potencial para ser adicionado a formulação de outros produtos, agregando valor nutricional e proporcionando aos consumidores os benefícios da ingestão de produtos ricos em compostos fenólicos.