Cód. Trabalho: 2851 | Palavras-chave: agliconas, extrato de soja, kefir, fermentação, sistema digestório
Título: Efeitos do armazenamento e da simulação in vitro do sistema digestório sobre o perfil de isoflavonas de extrato de soja fermentado com kefir
Autor(es): FERNANDES, M. S., LIMA, F. S., RODRIGUES, D., HANDA, C., IDA, E. I.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do armazenamento e da simulação in vitro do sistema digestório sobre o perfil de isoflavonas de extrato de soja fermentado com kefir. O extrato de soja foi inoculado com cultura de kefir (0,02 UC.L-1), fermentado a 25 °C por 15 h e seguido de armazenamento a 4 ºC por 4 dias. Logo após a fermentação e para cada dia de armazenamento antes e após simular as condições in vitro do sistema digestório foi realizada a quantificação das diferentes formas de isoflavonas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE). A fermentação com cultura de kefir promoveu um aumento de isoflavonas agliconas. Após a simulação in vitro do sistema digestório, o teor de isoflavonas agliconas aumentou cerca de 2 vezes. Portanto, a adição da cultura de kefir foi capaz de promover um extrato de soja com possíveis efeitos benéficos para a saúde dos consumidores.