Resumo: O camu-camu é uma fruta nativa da Bacia Amazônica que possui elevado teor de vitamina C, de aproximadamente 4.841,5 mg em 100g de polpa, mas que ainda é pouco conhecida pela maioria da população brasileira. Sabe-se que vários fatores como a temperatura, luz e pH afetam a estabilidade da vitamina C nos alimentos durante o armazenamento. Por isso, este estudo objetivou desenvolver três formulações de sorvete: S11, S12 e S13, com adição de diferentes concentrações de polpa de camu-camu (26, 20 e 24%), de açúcar (12, 14 e 14%) e de extrato seco desengordurado (12, 16 e 12%, respectivamente) e estimar a perda de vitamina C por 150 dias. As taxas de vitamina C foram: -0,928; -0,909 e -1,18 mg 100 g-1 dia-1, para S11, S12 e S13 respectivamente. O sorvete S12 foi o que apresentou maior estabilidade da vitamina C ao longo do tempo e diferiu das demais formulações.