Cód. Trabalho: 2796 | Palavras-chave: fibra de banana, fibra de maçã, leite em pó, prebióticos
Título: Parâmetros físicos de iogurte com adição de ingredientes funcionais
Autor(es): FIGUEIREDO, M., SARAIVA, B.B., SIPPERT, M.R., BEZERRA, R. A. D,, POZZA, M. S.
Resumo:
O aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. Este trabalho avaliou as características físicas dos iogurtes produzidos com inclusão de fibra de banana (IFB), fibra de maçã (IFM), leite em pó (ILP) e goma acácia (IGA). Avaliaram-se a sinérese, pH, acidez titulável e viabilidade de bactérias láticas. Foi observado para todos os tratamentos redução nos valores de pH durante estocagem e aumento nos valores de acidez. Os tratamentos contendo fibra de banana e leite em pó obtiveram os maiores valores para contagem de bactérias ácido láticas.